Granita em Siracusa

Passamos quatro dias maravilhosos em Siracusa, a mais incrível cidade da Sicilia, em julho deste ano. Cheia de tesouros históricos, cercada pelo azul profundo e coalhada de bares, restaurantes e sorveterias. Ficamos hospedados em Ortigia, a ilha dos sonhos de qualquer boêmio, e também um sítio histórico fundamental. Tomar um gelato à meia noite na Piazza Duomo é inesquecível, nas noites quentes de verão. O de limone é, naturalmente, siciliano, com um aroma e sabor incomparáveis. No Brasil são feitos de limão galego, quando não de Tang sabor limão…

Aliás, o calor foi tanto que adotamos um curioso hábito local. De manhã cedo fomos até o bar mais próximo e pedimos uma granita, espécie de raspadinha típica, gelada. A granita de café é perfeita para acompanhar um croissant.

Não há muita variedade de frutas, mas em Ortigia tem uma feira de rua diária, com pêssegos, peras, maçãs, melões e até bananas. Espantosa mesmo é a quantidade de frutos do mar. Muitos peixes, barracas especializadas em mariscos, outras em polvos e calamares.

Aliás, na primeira noite comi o melhor pulpo de minha vida, servido inteiro, macio como manteiga quente, na simpática cantina Mastra Nostra.

Entusiasmado, no dia seguinte pedi uns calamari no almoço, em outro local, perto da mítica Fonte de Aretusa. Depois de meia hora, o cozinheiro em pessoa veio me servir, triunfante, uma travessa com camarões maiores que um Colt 45. Recusei polidamente, para espanto do homem (o prato era mais caro que uma escrava núbia de 17 anos no tempo de Arquimedes). Insisti que havia pedido “calamari”, não “gamberoni”. Dez minutos depois veio uma lula grelhada, meio crua, dura como as servidas habitualmente no Brasil. O cara fez de propósito, mas minha mãe me disse pra nunca discutir com um siciliano na casa dele, principalmente quando tem uma faca enorme na mão…

Mas não pense que fui à Siracusa só pra comer e beber. No próximo post de viagem, um passeio pela maior cidade grega fora da Grécia!

Culinária musical

(Há algumas semanas escrevi um artigo com este nome, na Revista Música Brasileira. Algumas pessoas não lembraram das músicas citadas, outras me pediram a letra. Aproveitando o feriado frio e chuvoso,  republico. Antes que me chamem de preguiçoso, lembro que deu um trabalhão achar estes links. E ainda vão faltar alguns, porque quem quer tudo mastigadinho, vá comer mingau!)

O assunto surgiu em torno de uma peixada regada a samba, e acabou tomando conta da noite. Quando a música popular começou a falar de comida? Ou melhor, quando a comida virou tema na música popular brasileira?

Perguntinha difícil de responder. O samba nasceu dum batuque na cozinha, e o couro comia solto antes e depois do regabofe. Todos lembram de alguma referência, de alguma melodia temperada, de algum samba-receita.

Samba-receita é um gênero? Não chega a tanto, mas gerou obras primorosas de craques como Dorival Caymmi (Vatapá) e Chico Buarque (Feijoada Completa). Poucos compositores chegaram a detalhes técnicos tão explícitos quantos estes dois apreciadores de um bom prato.

Feijoada, aliás, é um clássico. Que o diga Paulinho da Viola, que provou do famoso feijão da Vicentina, no Pagode do Vavá. O grande Braguinha transmitiu a várias gerações a receita de feijoada do casamento da Baratinha, onde acabou sucumbindo o Doutor João Ratão: “Feijão, carne-seca, lingüiça mineira, orelha de porco pra dar e vender! Toucinho fresquinho, toucinho gostoso, toucinho cheiroso pra gente comer!”

Mas nem só de feijoada vive o brasileiro. O cardápio é extenso no cancioneiro pátrio. Carmen Miranda, acusada de ter voltado americanizada em 1940, se defendeu cantando que “na hora da comida, eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”.

Carmem só confirma que frutos do mar sempre estiveram na comissão de frente da mesa brasileira. Pudera, com tanta praia, tanto peixe e tanto compositor, o negócio tinha de dar samba. Candeia mostra, em Peixeiro Granfino, que “salsa, pimenta de cheiro, faz bom tempero, azeite de dendê”. Aldir Blanc (com João Bosco) conta toda uma saga em busca de um siri recheado.

A moqueca, baiana ou capixaba (ou seja, com ou sem dendê) , foi cantada de diversas maneiras. Uma das receitas mais acabadas foi cantada por Herlon. Minas Gerais não tem mar, mas o mineiro Milton Nascimento sabe que “peixe bom dá no riacho”.  Sá e Guarabyra louvaram o Pirão de Peixe com Pimenta das margens do São Francisco, acompanhado de uma boa januária. Milton também exalta as especiarias em Cravo e Canela. Ê, morena, quem temperou?

Aliás, os doces marcam presença no repertório. Do doce de coco de Jacob do Bandolim ao alfenim de Delcio Carvalho, passando pela goiabada cascão de Wilson Moreira e Nei Lopes, tem muito doce cantado por aí. Ary Barroso elogiou os quindins de Iaiá, cozinheira tão famosa que Nei Lopes fez questão de homenagear o seu tempero. Tim Maia, como sabemos, só queria chocolate…

O tradicional churrasco, outra preferência nacional, está em tantas letras de música, principalmente sertanejas e regionais, que dá até enjôo. Entre os gaúchos, a combinação é quase obrigatória. Aliás, os caipiras de verdade sempre fizeram questão de exaltar os pratos da terra, como o Leitão à Pururuca de Lourenço e Lourival, que também prepararam um Franguinho na Panela, cantado por Tião Carreiro e Pardinho. Palmeira e Mario Zan cantaram a saudade do Arroz a Carreteiro. O grande Luiz Gonzaga, além de enumerar as delícias de Feira de Caruaru e mostrar como se faz um Baião de Dois, lembrou até da comida paraense em Tacacá.

O trivial variado está presente em todas as mesas. Martinho da Vila elogia a Comida da Filó (Vai ter bife de panela com polenta e aipim/ Quero provar o jiló e a berinjela/ Tô sem pressa, sou assim). Adoniran Barbosa e  Carlinhos Vergueiro não esqueceram da proletária marmita, que traz um Torresmo à Milanesa como “sustança”. Aliás, lá nos anos 70, Maria Creuza já cantava o Feijãozinho com Torresmo, do Walter Queiroz, com grande sucesso. Zeca Pagodinho diz que não conhece Caviar, e é mais “ovo frito, farofa e torresmo”. Cartola já reclamava que não é possível “Cozinhar sem banha, sem cebola e alho, sem vinagre e cheiro”.

Pratos menos corriqueiros foram cantados por Geraldo Pereira (Cabritada Mal Sucedida), João do Vale (Peba na Pimenta – peba é tatu, prato proibido pelo Ibama mas apreciado em todo o Brasil) e o grupo satírico Língua de Trapo, que sugere, numa cantina italiana, “filé a parmegiana com catuaba, arroz e pão”, acompanhado de ovos de codorna e sobremesa de tutano. (Tragédia Afrodisíaca). Nem a Concheta enfrentaria um cardápio desses!

Melhor ficar na Comida Mineira, de Toninho Geraes e Paulinho Rezende, um bufê completo de delícias bem brasileiras.  O bom garfo Nei Lopes, pra testar a nova cremalheira, anunciou para os amigos “carne de terceira’ e “tartaruga em fatia” (Festa da Dentadura). Aliás, o quelônio faz parte no cardápio cantado por Walter Alfaiate, no Prato do Dia (de Felipão do Quilombo): “Camarão frito na manteiga/ e tartaruga em fatia”. Nei lembra também da moqueca de fato que Idalina preparou, que mais parece um sarapatel.

Pensa que é só? Celso Viáfora e Vicente Barreto cantaram o pastel de feira, Inezita homenageou o bolinho de fubá, Rita Ribeiro fez sucesso com a cocada maranhense de Antonio Vieira, e o grande João Pacífico  imortalizou o doce de sidra paulista.

Quem mergulhou fundo no tema foi a dupla mineira  Célia & Celma. Além de escrever um livro com cheiro de fogão a lenha (A Cozinha Caipira de Célia e Celma), lançaram um CD com receitas musicadas, em vários ritmos. Vaca Atolada, Tutu de Feijão, Canjiquinha com Costelinha, Pé de Moleque…. Sim, são nomes de músicas, vale a pena conferir! Tem xote, samba, moda de viola, xaxado e até tarantela (Bolinho de Macarrão).

A dupla de artistas mineiras tem uma contrapartida maranhense: os músicos-gourmets Wellington Reis e José Ignácio, que lançaram um CD com receitas cantadas da culinária maranhense. Traz músicas-receita como Peixe ao Escabeche na Costa da Mão, Cuxá Orquestrado, Peixe Frito no Samba, Sururu Chorado no Leite de Coco, Caruru Mina-Jeje,  e Divino Doce de Calda Cacuriado no Crioula, entre outras. De dar água na boca!

Até nas capas dos discos, no tempo em que o formato LP dava espaço para a criatividade, a comida esteve presente. Quem não se lembra do disco de estréia de Luiz Melodia, cercado de feijão preto? Ou dos Secos e Molhados servidos à mesa? Ou o Banquete dos Mendigos, com Macalé recebendo os amigos para a santa ceia? Macalé, aliás, se apresentou num festival comendo rosas enquanto cantava.

Tia Ciata, cozinheira de mão cheia e primeira-madrinha do samba, inaugurou a mistura. De lá pra cá, o cardápio só ficou mais rico e substancioso. Paulo César Pinheiro, em parceria com Joyce, já havia decretado que “no samba tem que estar de olho/ É preciso dosar tempero e molho” (Receita de Samba ). Afinal, como bem disse Vinicius, para viver um grande amor é importante conhecer a harmonia das panelas:

“E o que há de melhor que ir pra cozinha
E preparar com amor uma galinha
Com uma rica e gostosa farofinha
Para o seu grande amor?”

Sensualismo alimentar

A primeira vez que li Gilberto Freyre me encantei com o texto fluente, saboroso,  que subvertia a idéia de que ensaios sociológicos deveriam ser pesados, acadêmicos, destituídos de qualquer concessão ao prazer. Casa Grande & Senzala é cheio de descrições eróticas, engraçadas, musicais, apaixonadas. Freyre termina seu fabuloso ensaio falando de comida, e quase sentimos o cheiro das tapiocas, dos doces, das quitandas das pretas quituteiras, dos “mocotós, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, acaçás, abarás, arroz-de-coco, feijão-de-coco, angus, pão-de-ló de arroz, pão-de-ló de milho, rolete de cana, queimados, isto é, rebuçados, etc.”

Toda vez que arrumo minhas prateleiras e sopeso o alentado volume (uma edição comemorativa dos 80 anos do autor, de 1980, com poemas de Drummond, Bandeira e João Cabral, desenhos de Santa Rosa, Cícero Dias e Poty), releio alguns trechos, fruindo o delicioso estilo do pernambucano.

Ontem ganhei um inusitado presente, que me remeteu a Freyre: um opúsculo editado em 1952 pelo Ministério da Educação e Saúde do Brasil. O título: “O Sensualismo Alimentar em Portugal e no Brasil”. O autor, Dante Costa.

Confesso que nunca tinha ouvido falar do cara. Uma consulta à Estante Virtual mostra que escreveu outros títulos relacionados à alimentação, além de livros de viagem e até um  “O Socialismo”.

A tese de Costa é a de que os portugueses têm uma relação de amor com a comida, e os brasileiros, desdém. Lá pelas tantas cita Freyre, claro, mas seu método de pesquisa é baseado na literatura, não em andanças pelos tabuleiros das baianas. Começa por Camões, de onde pinça versos do canto IX dos Lusíadas:

Mil árvores estão ao céu subindo

Como pomos odoríferos e belos:

A laranjeira tem no fruto lindo

A cor que tinha Daphne nos cabelos.

Encontra-se no chão, que está caindo,

A cidreira c’os pesos amarelos;

Os formosos limões, ali cheirando

Estão virgíneas tetas imitando.”

E Camões também fala de “amoras, que o nome tem de amores” entre outras saliências, que mostram a forte relação dos portugueses com a comida desde os primórdios da língua. Nosso Dante cita Fialho D’Almeida, Eça de Queiroz (“o caráter de uma raça pode ser deduzido simplesmente do seu método de assar a carne”) e Ramalho Ortigão (“torrentes de ovos de fio brotam de rochedos de nogada, cobertos de chalets de massa, sobre tanques de torrão de Alicante, em que se abeberam pombas de rebuçado e boizinhos de pão-de-ló com chavelhas de açúcar e entranhas de creme.”).

Para ele, escritor brasileiro só fala de fome, não de comida. “A pobreza mutila-lhe muito da alegria. Com as outras, vai-se a alegria de comer”. Segundo Dante Costa, as descrições de jantares e acepipes ”são raras na literatura, porque são raras na vida mediana do povo.” Citando uma conferência de Joaquim Ribeiro, diz que “a fome, no Brasil, começou com a civilização”.

O livrinho foi publicado em 1952. Dante escreveria isso hoje? Se vivesse numa grande cidade brasileira, provavelmente não. Mas se passeasse pelo sertão mais árido, comprovaria a validade de sua tese. O que não significa que nos rincões mais desprovidos de Portugal a miséria alimentar também não exista. Afinal, Eça e seus colegas de ofício viviam na cidade, não nos campos.

Onde o sexo é só reprodução, não há sensualidade. Onde o ato de comer é somente uma questão de sobrevivência, não há como ser uma refinada fonte de prazer.

O país dos magros

Meu sogro Luiz Patrício, do alto de seus 81 anos viajados e bem vividos, foi quem me chamou a atenção. Em casa, folheando um livro de fotos da década de 30, observou:

- Reparou que nas fotos antigas de São Paulo nunca aparece um gordo?

Confesso que nunca tinha atentado para fato. Folheei o livro inteiro, conferi outro do Rio antigo, conferi na Internet. Como o povo era esbelto! E não era só uma questão de não ter o que comer. Mesmo em retratos da alta burguesia, como recepções e bailes no Municipal, são raríssimos os exemplos de obesidade.

A mudança de hábitos alimentares, depois da Segunda Guerra, com a crescente oferta de alimentos industrializados, foi determinante. Antes, pro sujeito fazer uma sopa, tinha de ir ao mercado (ou à horta), comprar os ingredientes e preparar. Já queimava várias calorias nesse processo. Hoje, abre um pacotinho e joga na água fervente…

Comer à noite implicava em trabalho. Hoje, sem sair do sofá, o folgado pede uma pizza e um refrigerante. Na escola, só havia aquele pãozinho com mortadela básico. Umas balinhas eram comuns, claro. Refris, um pouco menos. Hoje, a enorme oferta de isoporzitos saturados de gordura e sódio vicia o infeliz desde pequeno.

Olho para as fotos e fico com certa inveja. Parece que o povo era bem mais saudável, mesmo com menos remédios e antibióticos…

Uma maniçoba de domingo

Você já comeu maniçoba? Se nasceu na Amazônia ou já andou por lá, é bem provável. Se for do Sul, Nordeste, Centro-Oeste ou das estranjas, é capaz de nem saber o que é.

Pois estava eu neste domingo posto em sossego, do Corinthians colhendo doce fruto, quando a Beth, amiga mui querida, convida para uma maniçoba.

- Está doida? Maniçoba demora três dias pra fazer…

- Está pronta, trouxe congelada de Belém!

Coisa assim rara não se perde. Depois da categórica vitória, só traçando uma maniçoba pra que a felicidade fosse completa. Lá fomos, eu e a Carmen, encontrar a Beth e o Mário Abramo para o regabofe.

Maniçoba é bicho complicado. As receitas mais ortodoxas dizem que leva até 7 dias para ser feita. Esta aqui garante que em quatro dias está pronta.

Tem gente que faz em três dias. Menos que isso, não garanto o resultado nem a saúde do freguês, uma vez que a matéria prima básica é venenosa. As folhas da mandioca, que os amazônicos chamam de maniva, contém ácido cianídrico, que só desaparece depois de muito cozimento.

Mas, afinal, o que é maniçoba? São as tais folhas, moídas e cozidas até virarem uma papa, misturadas a carnes suínas e bovinas, frescas e salgadas, tal qual uma feijoada. Imagine uma feijoada sem feijão, mas com um purê marrom-esverdeado, quase preto, envolvendo as carnes. É isso.

Esteticamente falando, é horroroso. Como uma feijoada, aliás. Mas o sabor, hummm… Não sou chegado em carnes vermelhas – numa churrascaria sempre prefiro as saladas – mas maniçoba é de lamber os beiços.

A noite foi ótima, o papo excelente, o sorvete de nozes da Carmen fechou a noite com aplausos. Mas voltei pra casa pensando nos tortuosos caminhos da humanidade, que fazem um veneno virar comida.

Quantos não morreram até acertar o ponto da maniçoba? Que curiosidade mórbida faz com que um sujeito experimente filtrar, cozinhar, fermentar ou torrar coisas horríveis até que se tornem interessantes? Qual o primeiro morto de fome que olhou pra um caranguejo no mangue e pensou “vou comer esse bicho?” Quem arriscou que um leite azedo fosse bom de tomar, que um queijo mofado fosse algo maravilhoso?

Comer é uma atividade vital, mas o homem extrapolou todas as possibilidades alimentares naturais, partindo para experimentos quase suicidas. Como a maniçoba.

Estava ótima, Beth!

Um bacalhau de domingo

Semana passada fui ao Mercado da Cantareira e fiquei namorando as mantas de bacalhau da Noruega, cada uma mais pedaçuda que a outra. Estava no devaneio, fazendo contas, quanto reparei que, a cada pedaço cortado, sobravam umas aparas que eram afastadas para o canto do balcão com a faca.

Pouco depois o sujeito juntou estas lascas, colocou numa bandeja de isopor, pesou e tascou lá um preço que era quase metade do valor do pedaço inteiro. Conversando com o gajo (era português), ele explicou que a qualidade era a mesma, mas por serem pedaços menores ressecam mais rápido, precisam ser feitos logo.

Catei uma bandejinha e vim pensando num risoto, num suflê, nos famosos bolinhos, nas inúmeras possibilidades que lascas de bacalhau de primeira podem oferecer.

Semana agitada, esqueci o bicho na geladeira. Ontem lembrei do maravilhoso escondidinho que Tia Adelaide fez em Ilhabela, na virada do ano, e resolvi arriscar. Deixei o bacalhau de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Pedaços lindos, sem pele e sem espinhas, só de olhar davam gosto.

Fui ao supermercado, comprei mandioca, cheiro verde, leite de coco. O preparo atrasou, quase perco o jogo do Corinthians (1 x 0, nem Ronaldo, nem Neymar. Dentinho é o cara!). Mas ficou muito bom! Quem provou, repetiu e lambeu os beiços. Fica aqui a receita de domingo, um bacalhau português-nordestino com um toque mineiro. Como chamar? Bacalhau à Adelaide, claro!

Na verdade, fiz como se fossem duas receitas, que se juntam no final. Primeiro preparei um purê de mandioca.

1,5 kg de mandioca

1 colher de sopa cheia de manteiga (sem sal)

200 ml de leite de coco

400 ml de leite

Sal a gosto.

Cozinhei a mandioca até ficar bem macia, começando a desmanchar. Passei no amassador e misturei numa panela, em fogo baixo, com a manteiga e os leites, acertando o ponto do sal. Depois de uns 10 minutos, tampei a panela e deixei ali quietinha, no canto do fogão.

Em seguida, preparei o bacalhau, com os seguintes ingredientes:

600 g de bacalhau em lascas

Um punhado de salsinha picada

Duas folhas grandes de cebolinha picada

1 lata de tomate sem pele

1 cebola média picada

1 colher de sopa de alho picado

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Sal

Tá, eu sei que ”um punhado” é uma medida relativa, mas imagine uma porção que caiba na sua mão em concha, Maricota! Se tiver a mão muito fora de proporção, use meio maço, tá bom? E aquele canudinho verde da cebolinha é folha mesmo, não um talo…

Escorri bem o bacalhau, desfiando os pedaços maiores. Coloquei o azeite numa caçarola e dourei o alho e a cebola, misturando em seguida o bacalhau e os tomates. Refoguei por uns 10 minutos e acrescentei o cheiro verde picado. Acertei o ponto do sal e desliguei o fogo.

A terceira parte é a montagem do prato. Untei um pirex com catupiry (este é o toque mineiro) e coloquei o bacalhau refogado. Cobri com o purê de mandioca, pondo mais umas colheradas de catupiry por cima e espalhando. Levei ao forno quente para gratinar por 10 minutos.

PS1: (Na verdade, não gratinei. Tenho certa implicância com a mania de soterrar os pratos com parmesão ralado e farinha de rosca. Aprecio o queijo, mas seu forte sabor muitas vezes encobre as nuances, as delicadezas de certos pratos. Acho incrível como, em cantinas paulistanas, as pessoas pedem massas com os molhos mais variados e fazem uma duna de queijo ralado por cima. Até em filé à parmigiana vejo cometerem esse desatino!)

PS2: Não deixe de guarnecer a mesa com uma boa pimenta do reino. Essa cai bem no prato, com parcimônia. Ou algumas gotas de um bom molho de pimenta.

Culinária musical

O assunto surgiu em torno de uma peixada regada a samba, e acabou tomando conta da noite. Quando a música popular começou a falar de comida? Ou melhor, quando a comida virou tema na música popular brasileira?

Perguntinha difícil de responder. O samba nasceu dum batuque na cozinha, e o couro comia solto antes e depois do regabofe. Todos lembram de alguma referência, de alguma melodia temperada, de algum samba-receita.

Samba-receita é um gênero? Não chega a tanto, mas gerou obras primorosas de mestres-cuca como Dorival Caymmi (Vatapá) e Chico Buarque (Feijoada Completa). Poucos compositores chegaram a detalhes técnicos tão explícitos quantos estes dois apreciadores de um bom prato.

Gostou? Então leia mais no artigo que escrevi para a Revista Música Brasileira! Aliás, você sabe que música cita o famoso Angu do Gomes, aí da foto?

Enchido e fumado

Sexta feira almocei no Mercado Municipal de São Paulo, também conhecido como Mercado da Cantareira, ou mais conhecido ainda como Mercadão.

Claro que não saí de lá sem umas comprinhas. Alguns temperos, pimenta-rosa, lascas de bacalhau. Passeava os olhos pelos embutidos quando vi dependurada uma voluptuosa alheira, com cara de “me coma, sou toda tua”. Levei duas, pensando em como iria explicar quando chegasse em casa.

Claro que o bacana é alegar motivos culturais e históricos, não simplesmente gula. Pra lastrear meus argumentos, entrei na Internet e comecei a pesquisar a história das alheiras. E fui parar em diversos sítios portugueses, inventores deste “enchido fumado”.

Voltei a lembrar do Acordo Ortográfico e das abismais diferenças entre nosso linguajar do dia a dia. Enchido e fumado é o que chamamos, aqui na ex- colônia ultramarina, embutido e defumado.

Passei por simpáticos blogues de culinária lusitana, que descrevem pacientemente o preparo das alheiras. A origem é meio discutível, mas muitos adotam a versão de que cristãos novos, para fugir da Inquisição, demonstravam o abandono dos hábitos judaicos comendo publicamente saborosas linguiças. Na verdade, inventaram as alheiras, que eram feitas com miolo de pão, azeite, condimentos – principalmente alho – e alguma carne de ave ou caça.

Descobri também que já avacalharam a idéia original. Hoje a maioria das alheiras é feita com banha de porco e até carne, sim senhor. Pessoalmente, acho uma delícia. Lembro de um colega judeu na faculdade, que surpreendi certa vez num restaurante chinês, traçando um porco agridoce. Ante meu espanto, esclareceu: “Em restaurante chinês pode, não pode é em restaurante judeu”.

E descobri que um ingrediente indispensável em muitas alheiras é um tal de piripíri. Hein? O Houaiss me socorreu: assim é chamada a pimenta malagueta em Portugal e África. E muitas receitas sugerem a alheira acompanhada de grelos. “Passe o grelo no óleo quente…”

Resumindo a noite de sábado, a alheira estava uma delícia!

* * *

E no adorável blogue da portuguesa Anna, encontrei também uma receita de xaputa frita. O Houaiss não me socorreu nessa… Começa assim:

- Hoje vou apresentar-vos o peixe que não levanta qualquer tipo de reclamação da minha brigada «anti-peixe»… é a senhora dona Xaputa!

Não é uma gracinha? E continua, com fotos de cada etapa:

- A Maria arranjou o peixe e cortou às postas para fritar. Temperei só com sal. (Grande e indispensável Maria!)

- Depois de fritar as xaputas até ficarem “loirinhas”, “fiz um arroz de tomate menos malandrinho do que o do costume”.

E termina de forma sublime:

- “Refeição de peixe, mesmo frito, sem refilanços, parece sempre mentira!…”

Depois do enchido fumado, só mesmo uma senhora dona xaputa!

Uma receita de domingo

Sob uma chuva que faz São Paulo parecer Macondo, as taiobas do meu jardim não param de crescer. E, graças a uma sugestão da Neide Rigo, resolvi preparar não só as folhas, como de costume, mas o verde e tenro talo, de quase um metro de altura.

Segui as instruções básicas, descascando e cortando em pedaços.

A aparência lembra chuchu, o que me deu uma idéia. Como havia camarões frescos na geladeira, resolvi fazer uma variante do famoso camarão ensopadinho com chuchu, cantado por Carmen Miranda como prova de brasilidade, em “Dizem Que Eu Voltei Americanizada” (música de Vicente Paiva e letra de Luiz Peixoto).

Enquanto houver Brasil… na hora das comidas
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu!

O chuchu, tido por muita gente como uma coisa meio besta, realmente encontra no camarão o parceiro ideal. Envolve-o com suavidade, sem brigar pela primazia do prato, absorvendo seu sabor e complementando de forma leve e saudável o cobiçado crustáceo. Mas posso garantir que, a partir de hoje, o chuchu encontrou um concorrente à altura: o talo da taioba.

O refogado acompanhou muito bem uma posta de salmão grelhada e um risoto nero di seppia.

Ingredientes (para duas pessoas):

Um talo grande de taioba, limpo e descascado

200 g de camarão médio

1 limão grande

1 cebola média picada

1 colher de alho picado

1 colher de chá de ervas aromáticas*

1 colher de sopa de azeite de oliva

Sal a gosto

* A erva tradicional do prato cantado por Carmen Miranda é o coentro fresco. Como não tinha em estoque, usei um pouco de dill e tomilho. Ficou ótimo!

Depois de limpar os camarões, coloquei no limão e sal por alguns minutos. (Aliás, deixei os pedaços de taioba também no limão, para não escurecer, e o prato ficou um pouco “alimonado”. O melhor é refogar os talos imediatamente depois de descascados).

Piquei o talo e joguei em água fervente e salgada por uns 3 minutos. Numa frigideira, dourei o alho picado no azeite. Escorri os talos da taioba e refoguei, ainda quentes, com os camarões e os temperos, até os bichinhos ficarem rosados e macios.

É claro que uma receita simples como esta admite muitas variações. Usei cebola roxa, por exemplo, pra colorir. Muita gente põe tomate no refogado, e fica ótimo. Não havia tomates frescos em casa, e fiquei com preguiça de abrir uma lata de pomodori pelati só pra isso… Um pouquinho de curry, por exemplo, deve cair muito bem. Vai ser minha próxima experiência com camarões e taioba.

PS: A folha foi cortada e preparada como uma couve mineira, também refogada!

Um mercado de domingo

Ir a Belém do Pará e não conhecer o Mercado do Ver-o-Peso  (com hífen!) deve ser uma espécie de pecado.

Dizem os paraenses que é o maior mercado ao ar livre da América Latina, o que soa como certo exagero. Os vários quarteirões da feira de Caruaru (PE) ou de Feira de Santana (BA) não me parecem menores. Mas é inegável que aqui há características únicas.

Primeiro, o porto e as docas, na baía fluvial do Guajará. Segundo, a arquitetura do prédio principal, o Mercado de Peixe, visível à distância.

Outros prédios históricos, como o Solar da Beira, hoje transformado em espaço cultural, também chamam a atenção.

Para quem gosta de cheiros, cores, texturas e sabores, é uma espécie de parque de diversões.

Infelizmente chovia muito no sábado em que lá estive, com o pessoal do Fórum. Mesmo assim, comprei umas coisinhas. Trouxe pra casa tucupi, pimenta e farinha de mandioca amarela, difícil de achar no Sul. O tucupi acompanhou um belo peixe, puxado na pimenta, que animou a também chuvosa noite de sábado paulistana, uma semana depois.

Ainda pudemos ver grupos folclóricos se apresentando no meio da feira, apesar da chuva. Tudo pelo social…

Confesso que faltou muita coisa pra ver em Belém. Pretendo voltar, se a tanto me ajudar o engenho e arte (e uma graninha, claro, que o preço da passagem de avião está nas nuvens!).