Enchido e fumado

alheiras

Sexta feira almocei no Mercado Municipal de São Paulo, também conhecido como Mercado da Cantareira, ou mais conhecido ainda como Mercadão.

Claro que não saí de lá sem umas comprinhas. Alguns temperos, pimenta-rosa, lascas de bacalhau. Passeava os olhos pelos embutidos quando vi dependurada uma voluptuosa alheira, com cara de “me coma, sou toda tua”. Levei duas, pensando em como iria explicar quando chegasse em casa.

Claro que o bacana é alegar motivos culturais e históricos, não simplesmente gula. Pra lastrear meus argumentos, entrei na Internet e comecei a pesquisar a história das alheiras. E fui parar em diversos sítios portugueses, inventores deste “enchido fumado”.

Voltei a lembrar do Acordo Ortográfico e das abismais diferenças entre nosso linguajar do dia a dia. Enchido e fumado é o que chamamos, aqui na ex- colônia ultramarina, embutido e defumado.

Passei por simpáticos blogues de culinária lusitana, que descrevem pacientemente o preparo das alheiras. A origem é meio discutível, mas muitos adotam a versão de que cristãos novos, para fugir da Inquisição, demonstravam o abandono dos hábitos judaicos comendo publicamente saborosas linguiças. Na verdade, inventaram as alheiras, que eram feitas com miolo de pão, azeite, condimentos – principalmente alho – e alguma carne de ave ou caça.

Descobri também que já avacalharam a idéia original. Hoje a maioria das alheiras é feita com banha de porco e até carne, sim senhor. Pessoalmente, acho uma delícia. Lembro de um colega judeu na faculdade, que surpreendi certa vez num restaurante chinês, traçando um porco agridoce. Ante meu espanto, esclareceu: “Em restaurante chinês pode, não pode é em restaurante judeu”.

E descobri que um ingrediente indispensável em muitas alheiras é um tal de piripíri. Hein? O Houaiss me socorreu: assim é chamada a pimenta malagueta em Portugal e África. E muitas receitas sugerem a alheira acompanhada de grelos. “Passe o grelo no óleo quente…”

Resumindo a noite de sábado, a alheira estava uma delícia!

* * *

E no adorável blogue da portuguesa Anna, encontrei também uma receita de xaputa frita. O Houaiss não me socorreu nessa… Começa assim:

– Hoje vou apresentar-vos o peixe que não levanta qualquer tipo de reclamação da minha brigada «anti-peixe»… é a senhora dona Xaputa!

Não é uma gracinha? E continua, com fotos de cada etapa:

– A Maria arranjou o peixe e cortou às postas para fritar. Temperei só com sal. (Grande e indispensável Maria!)

– Depois de fritar as xaputas até ficarem “loirinhas”, “fiz um arroz de tomate menos malandrinho do que o do costume”.

E termina de forma sublime:

– “Refeição de peixe, mesmo frito, sem refilanços, parece sempre mentira!…”

Depois do enchido fumado, só mesmo uma senhora dona xaputa!

6 Responses to “Enchido e fumado”


  1. 1 paulow 01/03/2009 às 12:25 pm

    Adoro alheiras !! Nosso amigo português Albano reclama que as alheiras daqui são muito cheias e roliças e acabam estourando na frigideira…

  2. 2 Daniel Brazil 01/03/2009 às 1:38 pm

    De fato, mesmo assando – como fiz – a tripa se rompeu. Já me acostumei a considerar isso inevitável, aqui no Brasil. Mas essas da foto são portuguesas legítimas, e parecem bem cheinhas…

  3. 3 Constanca Lucas 01/03/2009 às 7:45 pm

    Alheiras com grelos e depois uma xaputa frita com arroz de tomate:)

    sim senhor anda a alimentar-se bem!!! 🙂

    as alheiras costumam ser com frango e pão 🙂

  4. 4 Daniel Brazil 01/03/2009 às 8:23 pm

    Bem vinda seja, Constança!
    Agora temos uma opinião abalizada aqui no Fósforo. Constança, pra quem não sabe, é portuguesa, artista plástica, e ilustrou lindamente os Retratos Falhados da Dalila. Há de nos explicar porque as alheiras levam banha em seu preparo. Banha de frango?

  5. 5 Mario Abramo 02/03/2009 às 12:20 pm

    Rapaz… me deu o maior trampo saber que raios era “refilanços”. E mesmo apelando pro Priberam, minha fonte primária de falares portugueses, fiquei meio a ver navios… risos…
    Em compensação, “descobri” a etimologia de grelo. Olha que gracinha (sem trocadilho):
    do ant. Fr. grel < Lat. gracile, delgado?

    []s
    Mario

  6. 6 Daniel Brazil 02/03/2009 às 1:35 pm

    Grande Mário!
    É o que chamamos de broto, naturalmente.


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