A harmonia dos amargos

No ano passado rodei pelo interior de Minas Gerais, como andei comentando por aqui. Léguas tiranas e muito trabalho durante os dias, fazendo pré-produção de gravação. De noite, depois de um banho, a tradicional saída para tomar uma cervejinha e provar os petiscos locais. Da carne de sol do Pingüins, em Teófilo Otoni, até a traíra sem espinho de Passos, sempre acompanhado pela boa conversa mineira.

Em Ponte Nova, entre Ouro Preto, Rio Casca e Viçosa, conheci um boteco bem simples, na entrada da cidade, onde provei o melhor jiló de minha vida. Não um jiló qualquer, mas um jiló frito no fubá, sequinho, crocante, com o amargor suavizado, ideal para acompanhar uma cervejinha gelada. Os sabores se combinam com perfeição, numa agradável harmonia de amargos.

Não resisti e fui até a cozinha do boteco descobrir o segredo. Depois de desconversar mineiramente, pensando que eu era um concorrente, o dono acabou cedendo. Repeti a receita em São Paulo e no último réveillon em Ilhabela, com sucesso. Parece simples (e é), mas tem seus truques. Garanto que quem prova fica fã, mesmo que não tenha paixão por jiló.

Escolha jilós frescos, não murchos, na feira ou no mercado. Lave-os e corte em rodelas finas. Mergulhe-as numa bacia com água onde foram espremidos dois ou três limões, por uma ou duas horas. Segundo o mineiro, o limão “tira o amargo forte e deixa o amargo fraco”.

Pouco antes de fritar, espalhe as rodelas num pano limpo e seque bem. Passe numa mistura de fubá e farinha de trigo, meio a meio, e jogue no óleo quente, tirando com uma escumadeira quando começarem a dourar. Sirva sobre papel absorvente, ao lado de um saleiro e de uma boa cervejinha.

Você pode experimentar variações, como fazer só com fubá ou alterar as proporções. Um truque legal é o dos japoneses, quando fazem tempurás: Usam água e legumes (no caso, jiló) gelados, antes de fritar. Ficam mais secos e crocantes, sem reter óleo. Ah, e nunca passe na farinha com antecedência, senão a umidade natural do jiló acaba molhando a farinha e a fritura fica ruim. Enfarinhe e frite imediatamente! Você vai querer repetir este ótimo tiragosto que é uma especialidade da terra de João Bosco.

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